گفت و گو با دکتر آراسب دباغ‌مقدم

وقتی فکرش را می‌کنم که مادربزرگم برای تهیه خورش قورمه سبزی باید صبح زود بیدار می‌شد و در صف سبزی‌فروشی می‌ایستاد، بعد سبزی را پاک می‌کرد، می‌شست و تفت می‌داد و لوبیا و گوشت تازه خریداری‌شده را به آن اضافه می‌کرد تا برای ناهار ظهر جا بیفتد، دلم می‌سوزد.
احساس می‌کنم در گذشته تمام زمان خانم‌ها در طول روز، صرف آشپزی و بچه‌داری می‌شد. امروز صنعت غذا کمک شایانی به ما کرده تا هم بتوانیم همان غذاهای وقت‌گیر را سر سفره‌هایمان داشته باشیم و هم بیشتر فرصت کنیم به سایر کارهایمان بپردازیم. این روزها در خانه هر خانم شاغلی کنسرو آماده انواع خورش‌ها را می‌توانید ببینید. اما آیا واقعا این غذاهای آماده یا نیمه‌آماده می‌توانند جایگزین مناسبی برای غذاهای خانگی باشند؟ سوالات بسیاری در این رابطه وجود دارد که لازم دانستیم در این‌باره از دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت موادغذایی بپرسیم.

از نحوه تولید مواد غذایی آماده بسته‌بندی‌شده برایمان بگویید!

برخی مراکز تولید برای تهیه غذاهای آماده خانگی سیستم پخت سنتی و برخی سیستم صنعتی دارند. به هر حال، بعد از اینکه غذاها- چه به روش سنتی و چه صنعتی- پخته شدند داخل ظروف آلومینیوم استریل پر شده، بسته‌بندی و اتوکلاو می‌شوند. بعد از این مرحله غذا اصطلاحا شوک سرمایی می‌بیند و سرد می‌شود و در انبار قرنطینه می‌ماند تا نمونه‌برداری شود و اگر آزمایش‌های میکروبی در آن منفی بود برای فروش به مغازه‌ها فرستاده می‌شود.

آیا این غذا‌ها حتما باید در یخچال نگهداری شوند؟

نه، کنسرو در واقع غذایی نظامی است و برای شرایطی که یخچال و برق وجود نداشته تهیه شده است. در حقیقت، کنسرو کردن، غذا را استریل و عاری از هر میکروبی و نگهداری آن را برای مدت طولانی (بنا به روش تولید و بسته‌بندی از 5/1 تا 2 سال) خارج از یخچال امکان‌پذیر می‌کند. البته توصیه می‌شود چون در یخچال واکنش‌های شیمیایی کمتر است، غذاها در داخل یخچال گذاشته شوند.

چرا غذایی که کنسرو شده را می‌توانیم برای مدت طولانی‌تری خارج یخچال نگه داریم؟

طی مرحله کنسرو کردن هوای داخل قوطی خارج می‌شود و دیگر داخل این قوطی میکروب‌های هوازی که عمده آلوده‌کننده‌های غذا هستند، نمی‌توانند رشد کنند. در عوض برخی میکروب‌ها از جمله خانواده کلستریدیوم‌ها که‌هاگ یا اسپور دارند و به حرارت مقاوم هستند، باقی می‌مانند. وقتی قوطی کنسرو اتوکلاو می‌شود اگر این مرحله درست انجام نشده باشد ‌هاگ‌های باقیمانده رشد می‌کنند و تبدیل به باکتری سالم و قابل‌تکثیر می‌شوند و این باکتری ایجاد سمی در کنسرو می‌کند که بسیار خطرناک و کشنده است. خوشبختانه این سم ماهیت پروتئینی دارد و اگر کنسرو را قبل از مصرف حدود 20 دقیقه بجوشانیم، ترکیب این سم از بین می‌رود و خاصیت سمی نخواهد داشت.

یعنی هر نوع غذای آماده بسته‌بندی را ابتدا باید بجوشانیم بعد باز کنیم؟

بله. هر نوع غذای آماده مثل انواع پلو، خورش و استیک باید حتما جوشانده شوند و نمی‌توان ابتدا کنسرو را باز و بعد آن را گرم کرد. در جوشاندن کنسرو هم دما و هم زمان مهم است اما وقتی آن را باز و گرم می‌کنیم، نمی‌توانیم بیش از یک حد مشخص به آن گرما بدهیم یا برای زمان طولانی آن را روی حرارت نگه داریم. بنابراین، بهترین روش جوشاندن قبل از مصرف است.

پس غذاهای آماده حاوی انواع نگهدارنده نیستند؟

خیر. غذاهای آماده کنسروی برخلاف تصور عموم مردم هیچ ماده نگهدارنده‌ای ندارند. گاهی می‌بینیم که برخی کارشناسان در مصاحبه‌های خود به نگهدارنده‌های موجود در کنسروها اشاره می‌کنند در صورتی که کنسرو اصلا نگهدارنده ندارد و راز نگهداری آن اتوکلاو است. البته با توجه به نوع غذا ممکن است میزان نمک شان بالا باشد. مثلا در کنسرو ماهی تن، 2 درصد نمک جایز است و از آن هم به عنوان نگهدارنده و هم طعم‌دهنده استفاده می‌شود. بنابراین با توجه به نوع غذا، انواع ادویه‌جات و نمک به این محصولات زده می‌شود اما استفاده از هیچ نگهدارنده خاصی در این غذاها ضروری نیست.

نظرتان در مورد کیفیت مواد تشکیل دهنده این غذاها چیست؟

الزاما کیفیت موادغذایی کنسروشده پایین نیست. این موضوع به وجدان و سلیقه تولیدکنندگان برمی‌گردد. برخی به دنبال سود کوتاه‌مدت هستند و از موادغذایی باکیفیت پایین استفاده می‌کنند تا سود بیشتری کنند و برخی دیگر دنبال یک صنعت ماندگار و باقی ماندن نامشان هستند و از موادغذایی با کیفیت بالاتر استفاده می‌کنند.

غذای آماده را بعد از باز کردن در کنسرو تا چه مدت می‌توان نگه داشت؟

غذاهای کنسروی را بعد از بازکردن باید در یک وعده مصرف کرد اما اگر مقداری باقی ماند، بهتر است آن را به ظروف شیشه‌ای منتقل و حداکثر 48 تا 72 ساعت در یخچال نگهداری کنید. طی این مدت نیز برای مصرف دوباره باید غذا را خیلی خوب گرم کرد.

نگاه متخصص تغذیه/ دکتر تیرنگ نیستانی*

کنسروها خوبند؛ در حد تفنن!
بخش مهمی از تولید غذاهای آماده و گرمی بازار مربوط به آنها بازمی‌گردد به تغییرات اجتماعی که در بافت جامعه رخ داده است.
در گذشته نصف سهم جمعیتی یعنی خانم‌ها در جوامع سنتی خانه‌نشین بودند و فرصت کافی برای آماده‌سازی غذاهای زمان‌بر را داشتند. وقتی این سهم جمعیتی با توجه به دلایل اجتماعی و اقتصادی وارد بازار کار شدند، طبیعتا فرصت کافی برای آشپزی از بین رفت. در اینجا صنعت به کمک خانم‌های شاغل آمد تا در کمبود فرصت بتوانند غذاهای سنتی را سرسفره داشته باشند و رضایت خانواده را جلب کنند. از سوی دیگر، برخی غذاها از کشورهای خارجی وارد کشور شد؛ مثل گوشت و مرغ سوخاری و ناگت. این غذاها به دلیل طعمی که دارند و روش آماده‌سازی‌شان نیاز امروزی جامعه را جواب می‌دهند و خانمی که شاغل است به سرعت می‌تواند این غذا را آماده کند. از بعد دیگر، اگر به مساله نگاه کنیم، می‌بینیم بحث مهمی به نام امنیت غذایی وجود دارد. امنیت غذایی به معنی دسترسی همه افراد در همه زمان‌ها به مواد غذایی است. مسلما غذاهایی که با تکنیک‌های خاصی آماده می‌شوند و شرایط نگهداری طولانی‌تری دارند، فی‌نفسه می‌توانند برای امنیت غذایی مفید باشند. می‌گویم فی‌نفسه چون بسیاری از غذاهای آماده یا نیمه‌آماده برای آنکه آماده مصرف شوند باید با سریع‌ترین روش حرارت‌دهی طبخ (کباب یا سرخ) شوند. این روش طبخ به هر حال برخی تبعات بد بهداشتی را هم به دنبال دارد.
انتخاب نوع غذای آماده یا نیمه‌آماده، تواتر مصرف، نحوه آماده‌کردن و… آثار مثبت یا منفی دارند. اگر نحوه طبخ غذاهای آماده مناسب نباشد یا به خوبی با روش‌هایی مثل وکیوم مدت زمان ماندگاری آنها بالا نرود، تولیدکننده مجبور است از نگهدارنده‌ها استفاده کند. در ضمن، فراموش نکنیم برای داشتن طعم بهتر، میزان افزودنی‌ها (انواع ادویه و نمک) و روغن این نوع غذاها معمولا بالاست. متاسفانه ما بر چسب‌گذاری تغذیه‌ای نداریم یعنی روی این غذاها نوشته نشده چقدر نمک، چربی یا نگهدارنده. توصیه بنده این است که به غذاهای آماده به چشم غذاهای رستورانی نگاه کنیم و مصرف تفننی داشته باشیم یعنی نهایتا هفته‌ای یا دو هفته‌ای یک بار در شرایط اضطراری از آنها استفاده کنیم بنابراین مصرف روزانه را به هیچ‌وجه توصیه نمی‌کنم؛ مخصوصا برای مبتلایان به چربی خون بالا، کلسترول، اختلالات سندرم متابولیک، دیابت و فشارخون بالا.

پی‌نوشت‌ها:

* دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

منبع: هفته نامه سلامت